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石臼挽きがなぜいいと言われているのか？ |
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【石臼の特徴】
回転速度が非常にゆっくりしている。
その為熱を持ちにくい。
いわゆる焼けると言う 現象が無い
（色の変化、味が変わりにくい）
石うすという構造上から見ても空気との
接触が少ない（そばは水分及び熱を吸収し
やすい性格を持っている）。
植物繊維が長いまま残っている
（低速回転の為裁断されにくい）
しかし生産能力が非常に低いため高価になる。
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そば粉を良く知って頂く為に |
そばは全国各地で栽培されているので、収穫期に若干差はありますが十月頃から出る
そばを「新そば」と言い喜ばれています。
収穫したそばの実を「玄そば」といい、そば殻を、とり除いたものを「むき実］「抜き」と呼ば
れています。
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